domingo, 11 de septiembre de 2016

De aniversario y con cocina Venezolana...







Como el título lo dice, la “Sociedad Gastronómica de Mérida”, se encuentra de aniversario.    

Un año más.  
  
Ciertamente desde el año 2006 ya un grupo de amigos nos reunimos de la manera más natural e informal, con el fin de disfrutar de una buena mesa, y para el año 2008, se fue materializando la idea de conformarnos como grupo  y darle un nombre.  

Con el pasar de los meses, se arma nuestro blog y se comienzan las publicaciones de lo que de una forma u otra podíamos hacer;  les recuerdo que ninguno de nosotros es cocinero profesional,  solo somos aficionados en temas de cocina, autodidactas más no inventores, ni empíricos.   

Esta pasión por la cocina, nos llevó durante estos años y cada día, a prepararnos y estudiar sobre el tema, siempre queriendo hacer más, siempre queriendo innovar en nuestras cocinas,  revisando las técnicas que puedan ser utilizadas y que hoy día esta red, llamada internet la coloca a disposición de todos.  

Hoy en día eso somos,  "un grupo en constante aprendizaje"

De esta forma han transcurrido los años, y ciertamente somos un cerrado grupo, no por gusto, solo porqué nos reunimos es en nuestras casas con nuestras cosas, y ya desde hace mucho tiempo, simplemente dejamos de ser grupo para ser hermanos, de esos que la vida te los pone en frente y solo un yo interno, sabe si los debes escoger o no para que te acompañen eternamente. Yo tuve la suerte de estar entre los escogidos.  Sin embargo, en algunas oportunidades tenemos invitados, porque lo más nos gusta es ese #compartir.  En cualquier momento  seguramente, podrémos estar contigo.


Este año 2016, para nuestra cena aniversario tuvimos el honor de ser invitados por Vivian y Miguel,  y degustar un gran menú de  #CocinaVenezolana.

Pabellon criollo.
Pabellón criollo, arepa de chicharrón, pastel de pescado, lengua en salsa y negro en camisa fueron los protagonistas, cada plato servido una exquisitez, cada plato lleno de sabor, digno de admirar por su ingenio, gusto y acusiodidad por el trabajo que ello representa.    Gracias profe,   gracias amiga, te la debemos. 



Este primer plato fue una versión de Pabellón criollo.   

-Crema de caraotas, crocante de tajada y arroz coronada con pisillo de res. 



-Arepa de chicharrón, crema de leche y aguacate. 

Arepa de chicharrón.




















-Pastel de pescado.

Pastel de pescado



-Lengua en salsa con arroz. 

Lengua en salsa

















-Negro en camisa, con helado casero de vainilla 


Negro en camisa.



Moet Chandon. Brut, Imperial.

Los vinos disfrutados, no fueron venezolanos pero cada uno revisó su rincon y para esta ocasión al igual que siempre algo muy especial.



Que mejor que poder brindar y dar inicio a nuestra celebración con un champagne Moet Chandon Brut, Imperial.









Para luego disfrutar de un Ribera del Duero.   #Viña Mayor. Reserva. 2009. España.

Viña Mayor. Reserva. 2009.


Continuar con un gran vino de Miguel Torres, como es el Manso de Velasco, Cabernet Sauvignon, 2008.
Manso de Velasco. Miguel Torres. 2008.













Y cerrar con un Vin Doux Natural #Rutini. 2010. Argentino.

Rutini. 2010.





Lo importante de esto en definitiva es poder estar juntos, divertirse y compartir del placer de cocinar, comer y un buen vino, beber.  


En foto,  nuestras integrantes Sandra y María Angélica iluminandose para ser vistas, ya que al comienzo de la velada se fue la luz, en varios estados de nuestra querida y muy golpeada Venezuela. 





 
Feliz aniversario amigos, gracias anfitriones y...

A la salud de cada uno de ustedes.

Vicente A. González H.   




viernes, 9 de septiembre de 2016

VIñedos Altagracia y Bodegas Pomar...


Algunos integrantes de la sociedad gastronómica de Mérida, tuvimos el placer de visitar el viñedo venezolano ¨Viña Altagracia¨  siendo recibidos por el Sr. Guillermo Vargas (asesor de vinicultura - enología) y su equipo.  
 
Luego de un delicioso desayuno y reunidos en el sector de la escuelita con vista a la laguna, pudimos escuchar  algo de historia  y lo que comenzó hace más de 30 años.   

Pudimos entender las ventajas de la zona y el porqué si se pudo en el estado Lara lograr el cultivo,  iniciándose las pruebas y ensayos con uvas de mesa. Entre ellos disponemos de 365 días de sol al año, ciclos muy marcados entre lluvias y sequía, suelos poco fértiles con suelos sueltos franco arenosos,  generando la posibilidad de tener dos cosechas por año.
   



Luego de muchos estudios encontraron que lo que mejor se da, y en primer lugar  es la cepa  petit verdot, luego syrah,  tempranillo.  Igualmente la chenin blanc.

 





Ya en bodega estuvimos observando cada uno de los procesos, desde la recepción de las uvas,  despalillado,  prensando y algunas acciones puntuales para cada uva.







De un kilo de uva se obtienen aproximadamente 700 cc de  líquido.  De los cuales solo 500 cc se utilizan para vinos y el diferencial para la sangría. 



Se sulfita (anhídrido sulfuroso liquido)  para protegerle de la oxidación,  y todas las ventajas originadas por su adhesión. Para cerrar este primer proceso se realiza el desfangado, para luego sembrar las levaduras seleccionadas.




Se reciben los mostos, se siembran las levaduras,  realizandose los pie de cuba (levaduras activadas en fermentación), para añadirlo posteriormente al mosto y dar inicio a la fermentación.   


Sabemos que por ser un  proceso exotérmico, esa temperatura debe ser controlada, para evitar que la levadura muera o se inhiba  o simplemente trabaje mal.  

Los blancos son vinos fermentados a 12°C. durante los 14 días aproximados que dura la fermentación.    Dependiendo del azúcar  que dejemos en ese proceso tendremos o los vinos secos o los vinos avocados (con pequeña cantidad de azúcar residual).  En esta sala también pudimos conversar cobre los diferentes vinos blancos que se producen en bodegas Pomar, como el  Sauvignon blanc, Terracota blanco con dos variedades Chenin blanc, y malvasía. Este vino es un ensamble y cada año tendrá la variación dependiendo lo que mejor se logre.  Otro de los vinos son el frizante,  y el vino dulce licoroso, ecclesia elaborado con uvas moscatel. Igualmente en esta sala se elaboran los vinos blancos para los espumosos.


Luego, ya en la sala de vinos blancos antes de embotellarlo se pasa por tanques de estabilización tartárica, alrededor de 3 días,  logrando retirar los excesos de ácido tartárico inestable.






Posteriormente visitamos la sala de tintos,  donde pudimos observar las cubas  donde entra todo luego del despalillado.   Se siembran de unas levaduras especiales seleccionadas  llamadas Killer,  que inhibe la levadura nativa.  Observamos cómo se hace una maceración  pelicular en frio con tanques a 10°C, por 24 horas o dependiendo de lo que se desea. Obteniéndose mejores aromas, mejores colores.
Luego se controla  la temperatura a  25°C, y se espera el inicio de la fermentación. Se realizan los remontados necesarios. En base a estos procesos se decide que vino hacer o que se quiere hacer y se logra controlando el tiempo de la maceración.  Posteriormente se hace la fermentación malolactica, logrando suavizar el vino entre otros, para  pasar el vino a barricas, entre 12 a 14 meses, lográndose metabolización y cambio de los taninos.  Los aromas y sabores del vino se transforman.   

Por ultimo,  logran los ensambles y embotellan.  

Las uvas y vinos tintos logrados son, tempranillo, petit verdot y syrah, o ensambles entre ellos.   
(Los tintos se clarifican, los blancos no, se utiliza la centrifugación o la bentonita.  Posteriormente se decanta).




Pudimos visitar la sala de los espumosos, y se pudo observar el proceso por metodo tradicional que Bodegas Pomar utiliza para la elaboración de sus productos.  



 

















 Bodegas Pomar.

Por último en esta área observamos el proceso de etiquetado, y empacado de cada una de las líneas de producción. 

 


Para cerrar nuestra visita a esta gran empresa nacida en Venezuela, fuimos recibidos en su comedor pudiendo disfrutar de una excelente preparación culinária, armonizada por supuesto con algunos de los productos #Pomar. 











Estimados lectores, con ustedes algunas fotografías adicionales de nuestro hermoso recorrido a Viña Altagracia y sus Bodegas Pomar. 









  


















Una empresa que al igual que muchas creen en una Venezuela posible.




















Les invito visitar la web de Bodegas Pomar y disfrutarla.

Salud!.

Vicente A. González H.




viernes, 26 de agosto de 2016

Viajando por el estado Lara...

Entre los días miércoles 27 al sábado 30 de Julio del presente año,  la Academia de Sommeliers de Venezuela (ASV) organizó  para el grupo de estudiantes integrantes de la 1era promoción capítulo Mérida,  un viaje académico por el  estado Lara.

Visitamos y aprendimos de la mano de los protagonistas y productores locales sobre la elaboración de “cocuy”, el proceso paso a paso sobre la elaboración del “ron” y  otros destilados, la visita a viñedo, cultivo de la “uva” y  luego el proceso de transformación en Bodega, para cerrar con el proceso de elaboración de “quesos frescos”.

Un viaje fascinante lleno de buena vibra, conocimiento, diversión y la sociedad gastronómica de Mérida dijo presente.



Les invito  revisar los detalles en el siguiente blog:

www.sumillervicente.blogspot.com


viernes, 12 de febrero de 2016

Mérida, en el Goüt de France, edicion 2016.

Buenas noticias para nuestra Mérida Preciosa.

Si señores,  hoy al igual que cada día nos sentimos orgullosos de nuestros cocineros y por supuesto de nuestra cocina.

Tres de 13 restaurantes en Venezuela participarán de la edición GOUT DE FRANCE 2016 el próximo mes de marzo.

"La edición venezolana de Goüt de France / France good 2016, reúne a 13 restaurantes de diferentes ciudades venezolanas, en las categorias bistró, contemporaneo y alta gastronomía.

Esta cita gastronómica que se llevará a cabo en el mes de marzo  (17 al 21) en Caracas, Valencia, Mérida, Maracaibo y Lechería pretende dar rienda suelta y mostrar la creatividad de los chefs venezolanos, quienes celebran los sabores de Francia y sus recetas, con menús reflejo del dialogo que se establece entre ambas culturas gastronómicas.

Los menús validados son originales propuestas cargadas de saberes culinarios que contrastan la gastronomía venezolana y la francesa, dando como resultado una oferta respetuosa de una cocina saludable y adaptada a diferentes clientes. " (1)


¿Pero que es y para que el GOUT DE FRANCE ?

Goût de France / Good France reunirá en primavera, entre el 17 y  21 de marzo de 2016, a más de 1.000 cocineros en 5 continentes para celebrar la gastronomía francesa.   Este acontecimiento, bajo la forma de una cena, rindió homenaje a la excelencia de la cocina francesa, a su capacidad de innovación y a los valores que vehicula: compartir, disfrutar, así como cuidar la salud de sus contemporáneos y del planeta. (2)

En 1912, Auguste Escoffier inició “las Cenas de Epicuro”: el mismo menú, el mismo día, en varias ciudades del mundo y para el mayor número de comensales. Goût de / Good France desarrolla esta hermosa idea con la voluntad de asociar a todas las categorías de restaurantes en todo el mundo. Este acontecimiento internacional, que tuvo lugar en su primera edición el 19 de marzo de 2015, será continuación de la inscripción de la «comida gastronómica francesa» en la lista del Patrimonio inmaterial de la UNESCO y participó en su difusión a través del del mundo.  (2)

Sus objetivos son:
-Promocionar el turismo francés.
-Defender con orgullo los colores de la cocina francesa,  dando un mensaje de modernidad y de excelencia.

Los tres representantes de nuestra Mérida preciosa y que desde este rincón les deseamos el mayor de los exitos son:

- KQT Bistró.
    - La casa del viento.
          -Valentina Inglessis. Gastronomía Holistica.
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“Hablar de cocina – de cocina francesa -
es hablar de alegría de vivir, de ligereza, de optimismo y de placer -
unas ideas absolutamente centrales para la imagen del Destino Francia”.
Alain Ducasse


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Fuente:
(1) http://www.ambafrance-ve.org.
(2) http://es.france.fr/es/gout-france-good-france/rubric/70963/gout-france-good-france


Suerte y feliz fin de semana

Vicente A. González H.


viernes, 5 de febrero de 2016

Neurogastronomía... Generando emociones.


Seguramente hemos estado escuchando en los últimos tiempos sobre este término, pero realmente;
 
 ¿Qué es, que significa, como se come o como interpretarlo?

Inicialmente podemos decir que es una ciencia y que la misma está al servicio del sabor.  

La neurogastronomía es una ciencia, si, que está presente en todo lo que degustamos o llevamos a la boca. Su empeño es descifrar el mapa mental del gusto. Estudia la manera de cómo percibimos y disfrutamos los alimentos.

Comenzamos a comer antes de probar los alimentos, incluso antes de olerlos. El sabor que percibimos de la comida es una apreciación que va más allá de los cinco sentidos. Simplemente si solicitamos en algún lugar una bebida y nos llega otra sin saber, la probamos, inicialmente aunque esa segunda bebida nos guste, nos generará rechazo automático, ya que nuestro cerebro estaba preparado para otro sabor.

 

Jean Anthelme Brillat Savarin; Gastrónomo, abogado y político francés nacido en Belley el 1 de abril de 1755 y muerto en París el 2 de febrero de 1826.
Su reputación universal proviene de su papel precursor en los estudios gastronómicos, ya que fue el autor del famoso ensayo                 






               "La fisiología del gusto.  Meditación gastronómica trascendente" (1825).  (2)    
El avance científico y tecnológico nos ha permitido investigar sobre los procesos más profundos que se desarrollan en nuestro cuerpo alrededor de la comida. 





Adicionalmente puedo graficar lo siguiente:
                       
         Sabor  =  Interpretación de nuestro cerebro. 
Sabor = Vista + audio + tacto + gusto + olfato  X  anticipación +  recuerdos + emociones.

El neurobiólogo Gordon Shepherd  (pionero de la investigación) publicó en 2012 el libro                       
                 Neurogastronomía: Cómo el cerebro crea el sabor y por qué importa.

Shepherd comenta: “hemos pasado de estudiar las propiedades físicas y químicas de los alimentos a entender la psicología y la neurociencia de percibir y disfrutar de la comida”.
En el texto hace hincapié en la diferencia entre gusto y sabor. 
El sentido del gusto capta estímulos sensoriales a través del contacto de sustancias químicas con la lengua: ácido, amargo, dulce, salado y unami.La lengua es a su vez capaz de identificar texturas y temperaturas, pero las papilas gustativas son responsables tan solo de 20 % de lo que recibimos como “sabor”. 

La neurogastronomía también ha revolucionado la industria gastronómica. Los conocimientos sobre el proceso mental se han puesto a la orden para que los cocineros entiendan mejor cómo generar emociones en sus comensales.

Debemos tomar en cuenta lo siguiente: “Los clientes no van a un restaurante para simplemente ser alimentados, sino a satisfacer un requerimiento emocional asociado al placer”

Los grandes cocineros buscan llegar a un recuerdo o generar una emoción nueva con sus creaciones. La película Ratatouille de Pixar ejemplifica cómo el crítico Antón Ego volvió a las sensaciones de su infancia al probar una buena ejecución de un plato tan común. Las percepciones dependen de las experiencias de cada persona, pero a través de avances en el entendimiento del cerebro y sus procesos los chefs tienen cada vez más herramientas para emocionar.  (3)







Marc Augé, en su revisión de Pontalis (La referencia que da Augé es: J.-B. Pontalis (1997), Ce temps qui ne passe pas, París: Gallimard), comenta que los recuerdos servirían de «pantallas» para las «huellas», a veces aparentemente anodinas o insignificantes como un olor o un sabor, que son las que realmente disimulan y, al mismo tiempo, contienen el pasado. Sobre estas huellas puntualiza Augé: “están en cierto modo desconectadas de todo relato posible o creíble; se han desligado del recuerdo” (Augé, 1998, 30). (1) 

Ahora bien, nuestra Mérida preciosa tuvo la oportunidad de recibir al profesor Merlín Gessen  con su taller de Neurogastronomía y la “cocina de percepciones”.  Dicho taller vino a nuestra ciudad de la mano de Distribuidora Vinissimos y la Academia de Sommeliers de Venezuela dirigida por la profesora Dayana Medina y el profesor Leo Daddazio.  Una gran y reconfortante experiencia en medio del  aprendizaje, la cual hoy debo decirles que es un #imperdible.




Les puedo decir que pudimos verificar como el yogurt tiene sabor diferente dependiendo el color del plato o el tamaño de la cuchara utilizada. Que una barra de chocolate se puede apreciar más dulce o más amarga al intervenir diferente estilos de música.  Qué una taza de café al tener ciertas imágenes y/o  música de fondo  es otra cosa. Que el mismo vino se podrá apreciar diferente si tenemos una luz roja o verde iluminando el ambiente.  

Todo esto, solo dice algo:

              “LA GASTRONOMÍA ES EMOCIONAL”

 y entonces... 

¿Qué ofrecerá la carta del restaurante del futuro? más conciencia sensorial, más insectos, menos carne, sazonar con sonidos y colores en platos para mejorar la experiencia...al menos eso dicen los expertos...esta información se puede ampliar en el libro ‘The Perfect Meal’, the multisensory science of food and dining, de Charles Spence y Betina Piqueras- Fiszman, investigadores de la universidad de Oxford en Inglaterra.  (4)


Fuentes: 
(1) https://rebecapardo.wordpress.com/2015/04/22/vista-oido-olfato-gusto-y-tacto-el-arte-sensorial/
(2) Texto extraído de www.mcnbiografias.com"
(4) http://morterodepiedra.com/neurogastronomia-entender-los-sentidos-para-disfrutar-la-comida/  



Vicente A. González H.