viernes, 12 de febrero de 2016

Mérida, en el Goüt de France, edicion 2016.

Buenas noticias para nuestra Mérida Preciosa.

Si señores,  hoy al igual que cada día nos sentimos orgullosos de nuestros cocineros y por supuesto de nuestra cocina.

Tres de 13 restaurantes en Venezuela participarán de la edición GOUT DE FRANCE 2016 el próximo mes de marzo.

"La edición venezolana de Goüt de France / France good 2016, reúne a 13 restaurantes de diferentes ciudades venezolanas, en las categorias bistró, contemporaneo y alta gastronomía.

Esta cita gastronómica que se llevará a cabo en el mes de marzo  (17 al 21) en Caracas, Valencia, Mérida, Maracaibo y Lechería pretende dar rienda suelta y mostrar la creatividad de los chefs venezolanos, quienes celebran los sabores de Francia y sus recetas, con menús reflejo del dialogo que se establece entre ambas culturas gastronómicas.

Los menús validados son originales propuestas cargadas de saberes culinarios que contrastan la gastronomía venezolana y la francesa, dando como resultado una oferta respetuosa de una cocina saludable y adaptada a diferentes clientes. " (1)


¿Pero que es y para que el GOUT DE FRANCE ?

Goût de France / Good France reunirá en primavera, entre el 17 y  21 de marzo de 2016, a más de 1.000 cocineros en 5 continentes para celebrar la gastronomía francesa.   Este acontecimiento, bajo la forma de una cena, rindió homenaje a la excelencia de la cocina francesa, a su capacidad de innovación y a los valores que vehicula: compartir, disfrutar, así como cuidar la salud de sus contemporáneos y del planeta. (2)

En 1912, Auguste Escoffier inició “las Cenas de Epicuro”: el mismo menú, el mismo día, en varias ciudades del mundo y para el mayor número de comensales. Goût de / Good France desarrolla esta hermosa idea con la voluntad de asociar a todas las categorías de restaurantes en todo el mundo. Este acontecimiento internacional, que tuvo lugar en su primera edición el 19 de marzo de 2015, será continuación de la inscripción de la «comida gastronómica francesa» en la lista del Patrimonio inmaterial de la UNESCO y participó en su difusión a través del del mundo.  (2)

Sus objetivos son:
-Promocionar el turismo francés.
-Defender con orgullo los colores de la cocina francesa,  dando un mensaje de modernidad y de excelencia.

Los tres representantes de nuestra Mérida preciosa y que desde este rincón les deseamos el mayor de los exitos son:

- KQT Bistró.
    - La casa del viento.
          -Valentina Inglessis. Gastronomía Holistica.
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“Hablar de cocina – de cocina francesa -
es hablar de alegría de vivir, de ligereza, de optimismo y de placer -
unas ideas absolutamente centrales para la imagen del Destino Francia”.
Alain Ducasse


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Fuente:
(1) http://www.ambafrance-ve.org.
(2) http://es.france.fr/es/gout-france-good-france/rubric/70963/gout-france-good-france


Suerte y feliz fin de semana

Vicente A. González H.


viernes, 5 de febrero de 2016

Neurogastronomía... Generando emociones.


Seguramente hemos estado escuchando en los últimos tiempos sobre este término, pero realmente;
 
 ¿Qué es, que significa, como se come o como interpretarlo?

Inicialmente podemos decir que es una ciencia y que la misma está al servicio del sabor.  

La neurogastronomía es una ciencia, si, que está presente en todo lo que degustamos o llevamos a la boca. Su empeño es descifrar el mapa mental del gusto. Estudia la manera de cómo percibimos y disfrutamos los alimentos.

Comenzamos a comer antes de probar los alimentos, incluso antes de olerlos. El sabor que percibimos de la comida es una apreciación que va más allá de los cinco sentidos. Simplemente si solicitamos en algún lugar una bebida y nos llega otra sin saber, la probamos, inicialmente aunque esa segunda bebida nos guste, nos generará rechazo automático, ya que nuestro cerebro estaba preparado para otro sabor.

 

Jean Anthelme Brillat Savarin; Gastrónomo, abogado y político francés nacido en Belley el 1 de abril de 1755 y muerto en París el 2 de febrero de 1826.
Su reputación universal proviene de su papel precursor en los estudios gastronómicos, ya que fue el autor del famoso ensayo                 






               "La fisiología del gusto.  Meditación gastronómica trascendente" (1825).  (2)    
El avance científico y tecnológico nos ha permitido investigar sobre los procesos más profundos que se desarrollan en nuestro cuerpo alrededor de la comida. 





Adicionalmente puedo graficar lo siguiente:
                       
         Sabor  =  Interpretación de nuestro cerebro. 
Sabor = Vista + audio + tacto + gusto + olfato  X  anticipación +  recuerdos + emociones.

El neurobiólogo Gordon Shepherd  (pionero de la investigación) publicó en 2012 el libro                       
                 Neurogastronomía: Cómo el cerebro crea el sabor y por qué importa.

Shepherd comenta: “hemos pasado de estudiar las propiedades físicas y químicas de los alimentos a entender la psicología y la neurociencia de percibir y disfrutar de la comida”.
En el texto hace hincapié en la diferencia entre gusto y sabor. 
El sentido del gusto capta estímulos sensoriales a través del contacto de sustancias químicas con la lengua: ácido, amargo, dulce, salado y unami.La lengua es a su vez capaz de identificar texturas y temperaturas, pero las papilas gustativas son responsables tan solo de 20 % de lo que recibimos como “sabor”. 

La neurogastronomía también ha revolucionado la industria gastronómica. Los conocimientos sobre el proceso mental se han puesto a la orden para que los cocineros entiendan mejor cómo generar emociones en sus comensales.

Debemos tomar en cuenta lo siguiente: “Los clientes no van a un restaurante para simplemente ser alimentados, sino a satisfacer un requerimiento emocional asociado al placer”

Los grandes cocineros buscan llegar a un recuerdo o generar una emoción nueva con sus creaciones. La película Ratatouille de Pixar ejemplifica cómo el crítico Antón Ego volvió a las sensaciones de su infancia al probar una buena ejecución de un plato tan común. Las percepciones dependen de las experiencias de cada persona, pero a través de avances en el entendimiento del cerebro y sus procesos los chefs tienen cada vez más herramientas para emocionar.  (3)







Marc Augé, en su revisión de Pontalis (La referencia que da Augé es: J.-B. Pontalis (1997), Ce temps qui ne passe pas, París: Gallimard), comenta que los recuerdos servirían de «pantallas» para las «huellas», a veces aparentemente anodinas o insignificantes como un olor o un sabor, que son las que realmente disimulan y, al mismo tiempo, contienen el pasado. Sobre estas huellas puntualiza Augé: “están en cierto modo desconectadas de todo relato posible o creíble; se han desligado del recuerdo” (Augé, 1998, 30). (1) 

Ahora bien, nuestra Mérida preciosa tuvo la oportunidad de recibir al profesor Merlín Gessen  con su taller de Neurogastronomía y la “cocina de percepciones”.  Dicho taller vino a nuestra ciudad de la mano de Distribuidora Vinissimos y la Academia de Sommeliers de Venezuela dirigida por la profesora Dayana Medina y el profesor Leo Daddazio.  Una gran y reconfortante experiencia en medio del  aprendizaje, la cual hoy debo decirles que es un #imperdible.




Les puedo decir que pudimos verificar como el yogurt tiene sabor diferente dependiendo el color del plato o el tamaño de la cuchara utilizada. Que una barra de chocolate se puede apreciar más dulce o más amarga al intervenir diferente estilos de música.  Qué una taza de café al tener ciertas imágenes y/o  música de fondo  es otra cosa. Que el mismo vino se podrá apreciar diferente si tenemos una luz roja o verde iluminando el ambiente.  

Todo esto, solo dice algo:

              “LA GASTRONOMÍA ES EMOCIONAL”

 y entonces... 

¿Qué ofrecerá la carta del restaurante del futuro? más conciencia sensorial, más insectos, menos carne, sazonar con sonidos y colores en platos para mejorar la experiencia...al menos eso dicen los expertos...esta información se puede ampliar en el libro ‘The Perfect Meal’, the multisensory science of food and dining, de Charles Spence y Betina Piqueras- Fiszman, investigadores de la universidad de Oxford en Inglaterra.  (4)


Fuentes: 
(1) https://rebecapardo.wordpress.com/2015/04/22/vista-oido-olfato-gusto-y-tacto-el-arte-sensorial/
(2) Texto extraído de www.mcnbiografias.com"
(4) http://morterodepiedra.com/neurogastronomia-entender-los-sentidos-para-disfrutar-la-comida/  



Vicente A. González H. 



viernes, 29 de enero de 2016

Como hablar abiertamente del vino con poder de seducción...



Cuando conocí el vino y el mundo que lo rodea, recuerdo haber dicho estas palabras: “Me voy a quedar para ver que tal”, no lo conocía, no formaba parte de mi vida, no sabía cómo describirlo ni como hablar de él. La profesión de sommelier, era para mí algo así como un momento en mi vida que se detuvo para analizarla.
No puedo negar que me apasionó todo lo que en ese momento estaba por hacer, también me deslumbró un hombre que hablaba del vino abiertamente y que realmente a mis ojos resultaba seductor. Luego conocí a María Isabel Mijares y me enamoré más del vino. Para hablar del vino abier tamente, opinar de él y describir lo que sientes cuando lo disfrutas, deberías tener un conocimiento básico y bien fundamentado, sin olvidar tu cualidad de mujer, esa sensibilidad relacionada con los olores, el tacto y la vista. Tus sentidos funcionando, y con un mínimo de conocimiento t e convertirás e n u na m ujer seductora del vino.


Por favor, antes de hablar del vino abiertamente, te recomiendo que realices un curso de vinos, no seas autodidacta, es la peor creencia, se aprende de vinos escuchando a la gente que sabe, que hable de su experiencia, que tenga estudios comprobados que los haga verdaderos gurús del conocimiento, y que demuestren su valía con humildad. Es cierto que debes leer muchísimo e investigar y viajar, pero también en este amplio camino, la experiencia sensorial a la que estás dispuesta a abrirte irá acompañada de buenos libros y asesores del vino.

Hablar abiertamente del vino es un arma seductor a par a hombres y mujeres , cuando amas al vino es como el amor por un hombre, lo sientes de verdad y toda cosa que aprendas, pruebes o descubras la compar tirás y comentarás. Tienes un impor tante trabajo de difusión que te convierte en protagonista.
Hablar abiertamente del vino implica utilizar un vocabulario adecuado.

VISTA:

• Cristalino: perfecto. Brillante
• Brillante: no contiene nada suspendido ni precipitado. Al ser atravesado por la luz parece brillar. Un vino brillante nos dice que no ha pasado por madera que se fermentó en acero inoxidable. El paso por madera quita la brillantez. Algunos vinos pasan una parte del 10 al 30 % en madera.
• Limpio: limpio a la vista. Claro, transparente, traslúcido, sin materias en suspensión
• Opalescente: velado, con ausencia d e brillo y resplandor. Es un alerta de que hay problemas de vinificación
• Ligeramente turbio: contiene precipitados que se aprecian con facilidad. Después de 5 años los vinos comienzan a precipitar.
• Turbio: precipitados en cantidad considerable.
• Limpidez o transparencia: es la ausencia de partículas en suspensión que se manifiestan como enturbamientos. No existe limpidez absoluta en lo que se refiere a la que es perceptible por el ojo humano.
• Fluidez (Movilidad): tiene que ver con l a forma como se comporta el vino cuando cae de la botella o cuando se mueve en la copa. Hay vinos que son fluidos y dan apariencia de ligereza, parecen bailar en la copa. Otros son densos, pesados, gruesos, se mueven con lentitud.
• Capilaridad (Viscosidad): Románticamente se llama el llanto del vino. Cuando agitamos una copa con vino asciende una película líquida en la que se forman gotas que luego descienden en columnas irregulares, eso es lo que llamamos lágrimas, piernas, muslos, arcos, arcadas. Su causa se conoce desde 1855 cuando James Thompson explicó: …“al ser el alcohol más volátil que el agua, en la superficie y en la parte superior de la copa mojada se forma una delgada capa de líquido acuoso y, por lo tanto, de una tensión superficial más fuerte.
• La intensidad no es un criterio de calidad perom nos advierte sobre la estructura, el volumen y el sabor en boca. Si el color es fuerte, profundo y si el vino apenas es traslúcido a los rayos luminosos, hay muchas probabilidades de que sea al mismo tiempo fuerte, recio y rico en sensaciones tánicas. Si el color es débil, el vino será seguramente ligero de cuerpo y más corto en boca, lo que no impedirá en absoluto que sea agradable, sobre todo de tener además suavidad y bouquet.
• La intensidad del color se expresa a través de términos como: pálido, ligero, claro, débil, fuer te, intenso, denso, profundo, sombrío y neutro.
• El matiz o tono indica el grado de evolución del vino. No es realmente un criterio relacionado con la calidad del vino, sino con la edad. El vino tinto joven tiene un tono púrpura o rubí, a medida que envejece, el matiz rojo se atenúa pasando a tonos naranjas o ladrillos.

OLFATO:

Para hablar del olfato debemos considerar desde el principio los tipos de aromas y la familia de los aromas:
AROMA Primario: Proviene de los racimos, tienen carácter afrutado.
Secundario: Proviene de las fermentaciones. Carácter vinoso.
BOUQUET (Aroma terciario)
De oxidación
Tipos de vinos envejecidos en contacto con el aire. Se entiende el aire que pasa a través de los poros de la barrica de madera de conservación.
De reducción
Tipos de vinos envejecidos sin entrar en contacto con el aire (bouquet de maduración de los vinos conservados en barricas y bouquet de los vinos conservados en botellas).
Una vez hecha esta distinción entre los diferentes tipos de aromas, podemos pasar a hacer una clasificación de los olores propios del vino. Los catadores profesionales dividen los innumerables olores existentes en diez categorías, que enumeramos a continuación:
• Animal: En ella se incluyen el olor a caza, a carne, a pieles de animales…
• Balsámica: Son de olores a farmacia y los olores de resina fina.
• Madera: En esta categoría entran todos los olores que proceden de la evolución de los taninos de los vinos y de los envases de madera.
• Química: Olores  con a romas a ácido sulfídrico, a ácido acético, etc. Se sienten como si picasen en lo más profundo de la nariz.
• Ésteres. Son olores que provienen d e productos formad os durante la fermentación alcohólica.
• Especias. Es una categoría de olores muy amplia, en la que a menudo se incluye el “bouquet” de los grandes vinos tintos viejos (pimienta, clavo, canela, vainilla…)
• Empireumático. Son o lores d el tipo quemado, ahumado y cocido.
• Vegetal (heno, hierba, etc.). Estos olores vegetales se advierten tanto en vinos jóvenes como viejos.
• Floral (rosa, violeta, magnolia, etc)
• Frutal (plátano, manzana, etc.)

GUSTO:

Existen 4 sabores: dulce, ácido, salado y amargo.
• Retrogusto: es un fenómeno que se da en algunos vinos y consiste en la aparición de nuevas sensaciones una vez que el vino se traga.
• Impresión final: se llama también “final de boca”, en ella sobresalen los sabores ácidos, amargos y la astringencia.
• Ataque: corresponde a las primeras sensaciones que se caracterizan por el dulzor. Este se debe a la estimulación de las papilas de la punta de la lengua y al contenido de alcohol.
• Astringencia: es una impresión difícil de describir pero consiste en una sensación de aspereza, sequedad y rugosidad que dificulta el desplazamiento de la lengua por la boca.
Para describir un vino es preciso entender al vino, escucharlo desde el momento en que cae a la copa, si cae duro o ligero, luego observarlo en la copa debajo de un mantel o papel blanco, apreciar su color, su matiz, su fluidez al agitar, si es denso, si tiene partículas en suspensión. Cuando pasamos a la parte olfativa; antes de descubrir los olores, es importante saber los tipos y familias de aromas que existen.

El reconocimiento de estos aromas nos ayudará a reconocer, a cata ciega, datos como la uva, el país de origen, quizás hasta la apelación, el año. Suele ser el objetivo del sommelier cuando cata, sobre todo en Concursos de Sommeliers. También es cierto que esta forma de catar a ciegas es divertido y excelente entrenamiento para hacernos buenos catadores. Pruébalo.
Luego en la parte gustativa, la idea es describir las distintas sensaciones (dulce, ácido, salado, amargo, astringencia, alcohol) desde el momento en que entra a la cavidad bucal. Una ¨mujer del vino¨ siempre sabrá qué decir del vino, y no se conformará con decir está rico, un vinito, me gusta, qué sabroso, no, atrévete y di lo que sientes del vino; necesitas dos cosas, un buen vino que despierte pasiones y sentirlo. Al principio quizás dudes y no lo hagas bien, pero luego conociendo las diferentes uvas, apelaciones y tipos de vinos, utilizando un vocabulario sencillo, apropiado, hablarás abiertamente del vino.


Por Dayana Medina. 
Directora de la Academia de Sommeliers de Venezuela.
Publicado Hábitat A La Carta Caracas 
(Edición 39/ 7mo Aniversario)
Autorizados para su publicación el día lunes, 25 de enero de 2016.

viernes, 8 de enero de 2016

Iniciando nuevo año...

Este primero de enero de 2016, día internacional de la comida recalentada, algunos integrantes de nuestro grupo pudimos reunirnos y disfrutar desde el primer día del año, lo que significa para nosotros la vida.

Sin gran organización, sin mucho protocolo pero con el deseo de dar buen inicio al año algo debiamos realizar y por supuesto algo recalentar.





Quien un día como hoy, luego del respectivo trasnocho y en algunos casos algún otro exceso no desea tomarse una sopa de pollo.






Igualmente, del pernil o lomo de cerdo sobrante en nuestro caso, como no hacer unos sandwiches.

El pan #hechoENcasa por Sandra,  la mayonesa de ciboulet,  preparada por María Angélica, la lechuga recien cosechada, y un queso tipo Brie de hacienda Santa Rosa en Mérida,  que más podiamos pedir.






















Igualmente Vivian nos preparó un delicioso volcan de chocolate con rayadura de naranja.


Feliz año 2016.

Vicente A. González H.

Salud y prosperidad!

jueves, 31 de diciembre de 2015

Pavo al horno...



Estimados amigos, posiblemente sea tarde para aplicar la receta este año 2015, pero de verdad vale la pena realizarla, no importa el día.

Ingredientes: 
 
-1 pavo sin deshuesar.
-20 Hojas de Salvia.
-4 ramas de romero fresco.
-40 gr. mantequilla con sal.
-Sal.
-½ litro de consomé de pollo.
-2 limones.




Ingredientes para la salsa:

-1 taza de vino blanco para cocinar, Sagrada familia.
-Todos los jugos colados al sacar el pavo del horno.
-Harina todo uso.

Preparación:

Limpiar el pavo descongelado, quitar algún exceso de piel  y grasa,  incluso recomiendo tomar un limón y frotar por todo el pavo, luego lavarlo y secarlo. 

Con mucho cuidado y desde el  lado que corresponde a la cabeza del pavo, ir despegando la piel de la carne, con mucho cuidado evitando que se rompa.  Hacerlo por arriba y por abajo.
Colocar entre la piel y la carne del pavo, algunas hojas de salvia y un palito de romero que no pase de 7 cm. de cada lado de las pechugas.  Introducir igualmente sal y un cuadrito de mantequilla de 10 gr. repartido en trozos por cada pechuga.  Repetir la operación por el lado contrarió del pavo.

Colocar algo de sal  igualmente por la parte interior del pavo y un limón en trozo picado por la mitad.
Recomiendo colocar alguna bolsa de hielo por un tiempo prudente sobre las pechugas de manera que ellas al momento de ser horneado estén bastantes más frías que el resto del pavo y se cocinen menos, evitando que esta pieza quede seca.

Precalienta  el horno a  176°C (350°F)  colocar en el refractario el pavo y el consomé en el fondo.  (No bañarlo).  Igualmente es preferible que la piel la puedas secar con alguna servilleta para lograr que quede lo más tostada y dorada posible. 
Coloque en la primera hora, una media tapa con papel aluminio, para que el aire pueda circular, luego quitarla para que pueda ir dorando a medida que cocinando. 

Si tienes termómetro para introducir al horno colocarlo en las pechugas sin llegar a tocar el hueso del cajón torácico.  




El tiempo de cocción es de ½ hora por Kilogramo de peso o también cuando el termómetro llegue a los 80°C  (176°F). 
Aunque personalmente me gusta más trabajar con la temperatura les digo que la fórmula del tiempo por kg, es  muy buena igualmente. 

Pavo horneado



Luego para la salsa, colocar el líquido colado que quedó en el refractario en una olla, más una taza de vino blanco de cocinar, adicionar una cucharada de harina de trigo todo uso y mover bien para evitar grumos, dejar cocinar hasta lograr el espesor deseado y  el vino reduzca su alcohol. 
Rectificar sal.  
 
Buen momento de cortar el pavo y disfrutarlo.

 
Anexo el  link de cómo trinchar un pavo asado.





Espero lo disfruten.

Feliz año para todos en nombre de cada uno de los  integrantes de la Sociedad gastronómica de Mérida. 

Salud.!
  
Vicente A. González H.